Das Iberico Karree ist wahrhaft ein exklusives Stück Fleisch, welches aus der Hochrippe des Iberico Schweines geschnitten wird.
Das Iberico Schwein ist meist in Südwestspanien beheimatet und zeichnet sich durch sein exzellentes Fleisch aus. Ein weiteres Merkmal gegenüber unseren Hausschweinen ist ihre dunkle Hautfarbe.
Ich habe mich entschlossen das edle Stück weiter zu verfeinern und das Karree mit einer Pinien Parmesan Kruste zu belegen.
Wie ich es gemacht habe und was ihr dazu braucht, könnt ihr hier nachlesen.
Zuerst wurde die Kruste für das Karree vorbereitet
Dazu die Butter aus dem Kühlschrank nehmen damit diese weich werden kann.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl und Fett leicht anrösten, danach mit einer Küchenmaschine zerkleinern.
Falls ihr keine Küchenmaschine habt, könnt ihr sie auch in eine Gefriertüte packen und mit einer Pfanne draufklopfen und das Ganze zerkleinern.
Da ich ganzen Parmesan verwendete, musste der ebenfalls erst zerkleinert werden. Dafür benutzte ich wieder die Küchenmaschine.
Der Thymian wurde mit dem Messer kleingehackt.
Dann wurden die Pinienkerne, der Parmesan und der Thymian zu der weichen Butter gegeben und alles vermischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Nun habe ich ein Frühstücksbrettchen genommen und Alufolie drübergespannt.
Anschließend die Buttermischung in der Größe des Karrees auf die Alufolie gestrichen und dann in den Kühlschrank gestellt. Ich hatte das Ganze schon 3 Stunden vorher vorbereitet, damit die Butter wieder fest werden konnte.
Nun ging es an die Vorbereitung des Karrees
Ich habe die Knochen mit Alufolie umwickelt, dass diese beim Grillen nicht schwarz werden.
Das Karree von allen Seiten pfeffern und salzen.
Fertig sind die Vorbereitungen.
Dieses Mal kamen 2 Grills zum Einsatz.
Da ich zum einen extreme Hitze brauche und zum anderen eine geringe Temperatur, um das edle Stück Fleisch langsam gar zu ziehen.
Meinen Weber Genesis II Gasgrill nahm ich zum scharfen angrillen des Fleisches. Dazu habe ich den Grill auf ca. 290-300°C direkte Hitze eingeregelt.
Dann die Vorder- und Rückseite des Karrees jeweils ca. 2-3 Minuten gegrillt, bis schöne Röstaromen entstanden sind.
Fleisch runter nehmen und einen Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken. Ich habe dazu zum ersten Mal den Meater Block (ein Testbericht dazu folgt) verwendet. Aber jeder andere Fühler tut es natürlich auch. Als Zieltemperatur habe ich 63°C eingestellt.
Zum Fertiggaren kam das Iberico Karree auf meinen Monolith Classic* Keramikgrill, den ich schon zuvor für indirekte Hitze bei ca. 150°C eingeregelt hatte.
Man sollte dabei immer die Kerntemertatur im Auge haben. Bei ca. 35°C Kerntemperatur nahm ich das Fleisch vom Grill und legte vorsichtig den Butter-Pinien-Parmesan Mantel auf das Karree und drückte es vorsichtig an.
Wichtig: auf die Knochen abgewandte Seite.
Nun kam das Fleisch zum endgültigen Fertiggaren wieder auf den Keramikgrill.
Nachdem die Kerntemperatur erreicht war, durfte das Karree noch für 5 Minuten auf einem Brett entspannen.
Also wenn der Duft zu beschreiben wäre, Euch würde das Wasser im Mund zusammen laufen…
Nach der Ruhezeit zwischen den Knochen das butterzarte, saftige Fleisch durchschneiden und servieren.
Ich liebe Pinienkerne und Parmesan gleichermaßen und dies gepaart mit Butter auf diesem herrlichen Stück Fleisch. Ein wahrer Gaumenschmaus.
Dazu gab es Rosmarinkartoffeln und grünen Salat.
Da bleibt nur eins zu sagen, macht es nach und Berichtet mal wie es Euch geschmeckt hat.
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